Elementos de la Construcción

Uno de los factores que más contribuyen a la propagación de un incendio es el tipo de cerramientos y de particiones internas que se utilizan en las construcciones donde son necesarias las bajas temperaturas como los cuartos fríos y mantener determinadas medidas higiénicas.

Los paneles sándwich o termopaneles son los más utilizados en la actualidad. Los mismos consisten en dos (2) láminas metálicas con un relleno aislante en su interior. Los materiales de relleno más utilizados son:

• Poliestireno Expandido: Contribuye al incendio siendo altamente combustible, genera humo tóxico y gotea partículas inflamadas.
• Poliuretano: Aunque no gotea partículas inflamadas, también es un material combustible que genera humo tóxico y es altamente combustible brindando un gran aporte al incendio.
• Poliisocianurato: Combustible con mayor resistencia a la inflamación, contribuye al incendio con una velocidad de avance inferior.

 Factores de Riesgo

1. Sistemas de Extracción: Se encuentran sobre las áreas de cocción y están compuestos por las campanas de aluminio, los equipos de extracción y los ductos (“chimeneas”) que conducen hasta el exterior de la edificación. Tanto las campanas, como los filtros de los equipos de extracción y los ductos tienden a acumular aceites, grasas y restos de comida, principalmente sobre las freidoras, lo que favorece el inicio y propagación de incendios.
2. Llave de Cierre de Gas: Se encontrarán dentro de la cocina múltiples llaves para el paso del gas a los diferentes equipos de cocción, sin embargo debe existir una llave principal que cierra el paso de gas a toda la cocina. El desconocimiento de la ubicación u obstrucción de esta llave de cierre representa un factor de riesgo que podría impedir una rápida actuación frente a una emergencia y la consecuente propagación de un incendio.
3. Pasos de Instalaciones: Los pasos de cables de las instalaciones a través de los paneles sándwich entubados en tuberías de material combustible y el material del relleno del panel sándwich No cubierto con materiales incombustibles y expuesto son factores para la propagación de incendios.
4. Freidoras: Estas instalaciones utilizan aceite a alta temperatura para la fritura del alimento. El principal riesgo es el de ignición del aceite por un fallo en el sistema de control de temperatura.

Control de Pérdidas para Cocinas de Restaurantes

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Prevención y Protección

1. Orden, limpieza y Señalización: Los ductos de extracción de las zonas de cocción deben recibir limpieza y mantenimiento dos (2) veces al año como mínimo. Las campanas de extracción y la cocina en general deben recibir limpieza como mínimo una (1) vez a la semana. Mantener accesibles y señalizadas la llave de cierre de gas, los elementos del sistema eléctrico y de protección contra incendios como extintores y estaciones manuales de alarma.
2. Medios Manuales de Extinción: Con extintores tipo K (adecuados para fuegos en cocinas o ambientes con grasa y aceite), colocados en lugares accesibles, manteniendo un recorrido máximo de 15m a uno de ellos, con carga vigente, señalizados y accesibles. Además de bocas de incendios equipadas con mangueras y/o siamesas exteriores.
3. Extinción Automática tipo ANSUL: Es recomendable disponer de un sistema de extinción automático tipo ANSUL con tanque de almacenamiento, carga vigente y rociadores automáticos bajo las campanas de extracción y sobre toda zona de cocción, incluyendo las freidoras.
4. Detección y Alarma de Incendios: Puesto que la detección temprana de un incendio puede ayudar a evitar grandes pérdidas. Se recomienda su instalación en áreas de cocina con detectores de calor y estaciones manuales asociadas también con el corte de flujo de gas. Todos los dispositivos conectados a una central permanentemente vigilada.